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焼き芋その後

引き続き焼き芋を作っているわけですが
というか芋がいっぱいあるので作っているのですが

とりあえず蜜が滴り落ちてベッコウ飴が出来る程度になったので
これにて実験は終了、我が家の焼き芋の作り方が決まりました。
見てこの半透明に輝く紅はるかの焼き芋。

作り方は至極簡単で、アレコレ考えることもありません。

※家庭用のオーブントースタで作ることが前提の作り方です。
・芋を洗い濡れたままにしておく
・アルミホイルをクシャクシャにしてから巻く
・オーブン予熱なしから200~220度で多少柔らかくなるまで焼く
・アルミホイルを外す
・240度で柔らかくなるまで焼く(状態見てムラがあるなら、たまに転がす)

焼く時間に関しては、芋の太さや種類によるので状態で見極める
雑にやるなら30分ごとに状態見れば良いと思います。

あと2回目の焼きの時は蜜が滴る場合があるので
クッキングペーパーやホイルを敷く方が良いです、掃除大変です。

最終的な考察となりますが、、
お正月に科学的にやってみた低音保温ですがあれは確かに美味しくなるけど
やってもやらなくてもこの状態に至るとさして変わらない。
むしろこっちのほうが美味しいかも、という結果になりました。

そして美味しい焼き芋を作るために大事なところは
芋の選別、温度管理、状態変化 と言ったところでした。

1)芋の選別
芋は太すぎないものを選ぶ、太いと中まで熱が入って糊化するのが大変だし
少し食べたい程度を考慮し、直径3cmくらいまでが良いですよね。
種類は特に、シルクスイート、紅はるかは簡単に蜜芋が作れる、小ぶりの安納芋も良い。
ほっくりするベニアズマとかは大きい物が多くて案外めんどい。
放置されまくって水分抜けた方良いそうですが、わからん。

2)温度管理
オーブントースタ予熱なしで始め、芋に徐々に火を入れていく。
こうすることで糊化と糖化が進むんだそうです。
直径3cmくらいだと30~45分くらいで柔らかくなり始めました。
十分甘くなるだろうってとこで2回目、火力を上げて芋を芯まで柔らかくしつつ
芋の水分を抜いて味を濃縮させます。

3)状態変化
1回目の焼きで柔らかくなりすぎないようにしないと
仕上がりがグニャグニャになります、芋ようかんかよっていう。
かといって1回目である程度火が通ってないと蜜が出ません。難しい。

2回目の焼きでは火を入れすぎると、やっぱりグニャグニャになります。
そして2回目では水分を飛ばし味を濃縮するのが目的なので
手を抜くと味が薄くなります。難しい。

この1回目と2回目の焼きの状態変化を見極めれば美味しい焼き芋が出来るようです。
とりあえず家でもここまで出来るんだな、ってのはわかりました。

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