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焼き芋考察

冬休みの自由研究、ってわけじゃないですが
家にあるさつまいも(紅はるか)を美味しく食べるには
どうすればいいのかを検証しました。面白い。
なんとか蜜の滴る芋は出来るようになりました。

色々な論文を見ててわかったことといえば、
1)糖化させるには糊化が必要
2)糊化は60度から始まり、75度以上で進行が早くなる
3)糖化は55度がピークで65度以降は顕著に進行が遅くなる
4)糖化は高温で失活し、復活はしない
5)糖化の時間は割と速やかに進み、1時間もやれば良い

とまあ、焼いて柔らかくして保温しろ、って事らしいです。
最終的に色々試して、大事なのは温度管理だけという手軽さから、
うちではこのやり方が定着しそうです。

1)芋をアルミホイルで包んでオーブン240度で30~60分焼いて
爪楊枝が楽に刺さる程度に柔らかくする
2)保温調理器(シャトルシェフ)に65~70度のお湯をいれ
アルミホイルを取りなんらかで真空パックした(1)を入れて数時間放置する
冷めてくるので場合によっては途中で加温する
3)再びアルミホイルに包んで240度で30~60分焼く、ほぼ出来上がる

3)はお湯を100度にして突っ込んでおいても2時間くらいで柔らかくなった
でも水分が飛ばないので、甘さとしては焼いたほうが美味しい

結局、焼き芋は茹でるよりも温度管理が行き届かないため糖化は鈍いが
水分が飛んで濃縮されるため甘く濃厚に感じるというわけらしい。
つまりはどうにかして糖化した後に水分飛ばしてやれば再現出来るようなので
保温さえしっかりすれば美味しい焼き芋ができるのでした。

なるほどねー。

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