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しめ鯖

(しめさば)

美味しいです。

以前アニサキスにやられたので最近は自重していましたが、
作り方を変えてまた作るようになりました。

3枚におろして塩降った後に、酢につける手前で冷凍して
アニサキス退治をするようにしました。すぐに食べられないのは切ないです。

冷凍したら鯖が劣化してヒスタミン中毒になったりしそうですが、
こちらも -20度以下なら1週間~2週間くらいは保つことが出来ます。

そして出来上がりも、当日のものには劣りますが、
市販の真っ白になるまでしめられたしめ鯖よりは美味しいと思います。

今度はいずれ鮮度面で腹を壊しそうですが、今のところ大丈夫です、
またアニサキスにやられるよりは、よほどマシです。

作り方
1.鯖を3枚におろす、腹の骨を削ぐ
2.塩:砂糖を1:2でまんべん刷り込み、1~5時間放置、鮮度による
ここでしっかり水を抜いて締める、やり過ぎるとしょっぱくなる
3.塩と砂糖を洗う(酢で洗うともあるけど、気にせず水で洗ってます)
4.真空状態にして凍らせる(2日以上)
5.合わせ酢につける、着ける時間は好みで、鮮度による
6.骨を抜いて皮をむく
7.炙るならここで炙る
8.切って盛りつけ、出来上がり

酢に関しては、調合が色々あるらしく
酒、醤油、昆布出汁を少々入れることにしています。

最初の塩加減が一番難しいです。

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冷凍についてメモ書き

4.を強調しているのは、ここでアニサキスを殺すためです。
-20度24時間で死ぬので、最近の家庭用冷凍庫だと-20度になることもあり
うちの冷凍庫もそうなのですが、2日も凍らせれば殺せるそうです。
とはいえ自己責任です。

アニサキスについて、詳しい話はwikiでも読んで下さい。(アニサキス – wiki
レンジで5秒だ30秒だとか、醤油やわさび、生姜を多めだとか言いますが
そんなことで死ぬほどヤワでは無いので、熱するか凍らせるのが得策です。
約100%のアルコールでもなかなか死にません。

真空状態にするのは、冷凍焼けや匂い移りを防ぐためです、
ラップやジップロックも良いですが、うちでは真空パックにしています。

冷凍状態でも塩などが馴染むようで、保存する場合は薄味にしないと
後々しょっぱくなってしまいます。その場合は塩抜きするか、
酢に砂糖を多めに加えてごまかします。

また、冷凍状態で3週間ほどすると、色が悪くなってきますが、
味はさほど悪くなりませんし、臭いもひどくなりません。
真空パックと低温冷凍の組み合わせは偉大です。

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真空パックについてメモ書き

どうでもいい話ですが。
真空パックにはコストコやAmazonでも見かける、
ロールタイプの袋が売られているフードセーバーが有名ですが、
うちでは ムダゼロ.net の MZ-280-B を使っています。

昔はフードセーバーを使っていましたが、袋が高く、
またわざわざカットして閉じて、、、というのを繰り返すのがめんどくさい。

そして連続して使っているとオーバーヒートする、熱線が壊れる、
ということで買い替えたのでした。

MZ-280-B は業務用で使われるナイロンポリ袋(彊美人など)が使えるため
サイズは決まってしまうものの、袋作りと言った面倒もなく
値段もなかなか安価に用意できます。
時間と運用コストを考えて買い替えに至った、というわけでした。

水受けの部分は手作り感があり、大丈夫か?と思いますが、
それなりに脱気してくれるので重宝しています。便利です。

またメンテナンスキットも売っているので、
自分で熱線やスポンジ、テープの交換が出来るのも素敵です。

おかげさまでうちの冷凍庫には、
一月くらい凌げそうな食材が眠っています。

真空パックの有効性は、一月も冷凍するとわかりますが、
そんなに冷凍しないよ!って人も多いだろうなあ、、、
我が家はおかしい。

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