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アンチョビ。

塩漬けだから
別に手順も何も無いけれどメモ。




・新鮮なシコイワシを用意します。

・軽く水に流して水気を切ります。

・シコイワシ 100g x 塩 20g の 塩を用意します。

・シコイワシに塩をまぶしながら漬け樽に並べます。

・蓋をしてこのまま常温で1~2ヶ月放置します。

・・・放置・・・

・放置が終わったらさばきます、とにかくフィレに仕上げます。

・オリーブオイルかグレープシードオイルに漬けます。

・このまま蓋をして1週間以上放置します。

・・・放置・・・

・完成。


ポイントとして気をつけること。

・鮮度のいいシコイワシを使う。
 腹が割れていたり鮮度の悪いものは避ける。

・先にフィレにして漬ける人もいる。後が楽。
 フィレだけだとただの塩漬けって意見が多い、でもまるごとの方が香ばしくなる。
 フィレにして、内臓などをガーゼや茶こし袋に入れて一緒に漬けると解決。

・塩して放置中に塩が飽和状態じゃないと腐ることがある。
 匂いをかいでみて、煮干っぽければ大丈夫、だと思う。

・塩に漬けて水が上がってきたとき、魚が空気に触れていると
 カビが生えることがある。

・好塩菌の仕業で食中毒を起こすことがある。(腸炎ビブリオ、ボツリヌスなど)
 不安なら念のため火を通して食べる。

・長期間漬けすぎると身が溶けて収穫が無くなる。

・油に漬けているとき、魚が空気に触れているとカビが生えることがある。

・水分が残ったまま油に入れると、油の中でカビが生えていることがある。


でもまあ、昔からある事だから、
余程のことがなければ失敗しないと思うんだけれど、
ちょくちょく腐りましたっていう話しを見かける。

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